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Investigadores de la Universidad de Zaragoza logran reducir el tiempo de maceración para hacer vino

Los investigadores Javier Raso e Ignacio Álvarez, de la Universidad de Zaragoza, han desarrollado el proceso de aplicación de tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEF) para reducir tiempo de maceración en la elaboración del vino. La Asamblea General de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ya ha aprobado su uso. El tratamiento mediante la tecnología PEF provoca formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva facilitando la extracción de compuestos fenólicos y precursores aromáticos localizados en su interior, los cuales juegan un papel decisivo en la calidad final del vino.

Gracias al visto bueno de la OIV, las bodegas a partir de ahora dispondrán de una herramienta que les permitirá reducir el tiempo de maceración en el proceso de elaboración del vino, lo que se traducirá en un ahorro energético y en un aumento en su capacidad de producción sin necesidad de invertir en la adquisición de nuevos depósitos de fermentación-maceración. Todo ello, se traduce en una mejora de la competitividad y sostenibilidad de las bodegas.

El proceso de aprobación de la tecnología comenzó en el año 2018 a requerimiento de la delegación española en la OIV coordinada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los resultados obtenidos por los investigadores de la Universidad de Zaragoza, fruto de sus estudios presentados durante tres años al grupo de expertos de la OIV, fueron decisivos para superar las ocho etapas que requiere la aprobación de una Resolución por parte de este organismo.

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